Chef salutista. L’arte in cucina

VENEZIA – «In realtà volevo fare il missionario». Comincia così Nicola Michieletto, lo chef salutista che vive tra Mirano e Marne, ma in realtà gira le cucine del mondo a dar consigli. «Forse ero influenzato da due zii francescani ed altri due che invece erano artisti. O forse era solo  il mio desiderio di fare l’esploratore». Alla fine, dopo un paio d’anni di seminario e un paio  di magistrali, arriva un’altra domanda: «infermiere o cuoco?». Ride ora Nicola. Ma già alla scuola alberghiera di Castelfranco lo spediscono in tirocinio a Cortina, responsabile di un hotel a cinque stelle. Così è cresciuta la sua fama. Ricetta dopo ricetta. «E soprattutto studiando un sacco», aggiunge Nicola. E’ lui che assaggia le produzioni di Ecor-Naturasì e insegna le innovazioni dei cicli alimentari alla Cast di Brescia. Poi sperimenta. Con Daliah Giacoma Sottile ha pubblicato l’anno scorso La cucina dei colori (edizioni Tecniche nuove). Per quel libro, Nicola ha cucinato 80 ricette in 20 ore, seguendo un ritmo cromatico, dal nero al viola e una quantità di minuziosi saperi per ogni ingrediente.
La sua cucina salutista non ha alcun decalogo. Nessun divieto o suggerimento: «Significa conoscenza. Più conosci le proprietà di ciascun elemento, più li puoi combinare. E’ come la tavolozza del pittore». Cosa sia “salutista” non te lo dice, Nicola. Ma si scopre tra i suoi racconti. Come il valore degli alimenti crudi. O il suo rifiuto per la raffinazione, i semi-lavorati e le «tante porcherie del mercato convenzionale». Ama scoprire prodotti che una volta si sarebbero definiti esotici, ma che nel villaggio globale sono a disposizione di chiunque. Come il miso, di origine giapponese. O i crauti, «le arance dei tedeschi, così ricchi di vitamina C».  E, ancora, il burgur, «che i beduini del deserto trasportano essiccato». O la quinoa, una cicoria latinoamericana, «ricca di proteine nobili e senza glutine – avverte – E  pure il miglio, per troppo tempo dimenticato: a Venezia gli avevano dedicato persino una strada, la calle del megio». Ascoltare Nicola è un capogiro di sapori, odori e geografie.
«Poi ho scoperto il mondo della medicina, della cura del corpo – racconta Nicola –  Per tutti gli anni ’90, ho lavorato al Palatini, le Terme di Salzano, dopo si praticano terapie naturali. Là ho imparato ad usare il cibo come prevenzione e come cura». Diventa lo chef che maneggia le allergie. «Mi piace pensare che un giorno ci sarà un’unica figura professionale: cuoco, tecnologo e medico assieme».
E infine il boom del biologico. Che non è ormai più radical-chic, ma filiera di mercato popolare, che riempie interi scaffali nei supermercati. «In Francia – ci dice Nicola – siamo già oltre, con vere catene di ristoranti e bar». E’ il caso di Boco, che fa piccola cucina in serie, solo biologica e cucinata con tecniche di “sovra-pressione”. Anche questo è un tassello del successo della green economy, applicata al settore.
«Bisogna pensare ad un format e lavorare per progetti. E’ quello che cerco di insegnare ai miei studenti». E’ la scommessa che la cucina italiana, salvo poche eccezioni, sta perdendo, avverte Nicola: «La formula nella nostra ristorazione è sempre stata “sbagliare poco”. Quindi: pasta al pomodoro. Come abbatti i costi? con manodopera, soprattutto straniera, pagata poco». E come uscirne? «Sperimentando: unendo creatività, saperi, tecnica e tecnologia. E cibi sani e nuovi». Ma noi abbiamo la Clerici. «Appunto. Gusti facili, luoghi comuni, banalità. Ha successo perché in tempi di crisi si muove la pancia».

Corriere del Veneto

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